Otros cuantos millones de años después, asistimos cada año a un fenómeno nada acorde con las leyes de la Naturaleza, aunque sí con las del mercado: un pez que suele vivir a bastante profundidad abandona esas aguas y se pone por las nubes, que son también agua, pero muy poco apropiada para un ser de respiración branquial. Un pez que vuela, sin ser un pez volador, que realmente lo único que hace es dar saltos más o menos largos. Hablamos, ya lo habrán adivinado, del besugo navideño. 

El besugo es nada menos que un pez acantopterigio. A fuerza de leerlo, nos ha pasado como a Rafael Azcona en su divertidísima 'Vida del repelente niño Vicente' con las borrajas y decidimos ir al Diccionario a ver qué era eso. Y es... esto: "peces teleósteos casi todos marinos, cuyas aletas, por lo menos las impares, tienen radios espinosos inarticulados". Pone como ejemplo, entre otros, justamente al besugo, del que afirma el propio Diccionario que es "muy apreciado por su carne". 'Apreciar', en primera acepción, es "poner precio o tasa a las cosas vendibles"; el besugo es, desde este punto de vista, apreciadísimo. 

Además de acantopterigio, es demersal, es decir, que vive en la zona marina profunda más próxima al fondo, hasta unos 700 metros de profundidad en el Atlántico y unos 400 en el Mediterráneo. Eso sí: cuanto mayor se va haciendo, más demersal es. Aún más: es protándrico, lo que significa que nace macho y, si alcanza determinada edad y tamaño, pasa a ser hembra. Su madurez sexual le llega entre los cuatro y los cinco años de edad, y suele realizar migraciones nupciales hacia la costa, zona en la que vive en su fase juvenil, cuando todavía no pasa de ser un pancho. Ah: es omnívoro. Come de todo. Acantopterigio, demersal, protándrico... Parece mentira que con esos nombrecitos esté tan rico. Que lo está, tanto si procede del Cantábrico como si ha sido capturado en aguas de Tarifa. Lo que pasa es que el besugo es “el más madrileño de todos los pescados de mar”, como muy bien señaló el gallego Julio Camba, quien añadía que el besugo no se siente a gusto “hasta que llega a Madrid y lo hacen al horno”.

Indudablemente, ha sido, y en parte sigue siendo, uno de los símbolos gastronómicos de la Navidad, concretamente de la cena de Nochebuena, recuerdo de cuando el 24 de diciembre era la Vigilia de Navidad y la Iglesia tenía vetado a los fieles católicos el consumo de carne. El besugo, que es un pez cuyo mejor momento gastronómico va, en sabias palabras de Álvaro Cunqueiro, de San Martín (11 de noviembre) a la Candelaria (2 de febrero), mereció el trono gastronómico-marino-navideño, del que ahora ha sido desplazado, al menos virtualmente, por las angulas, de precio extragaláctico, o por langostinos de mares exóticos.

En Madrid, y donde no es Madrid, la fórmula más usada en Nochebuena para el besugo es hacerlo al horno, según la receta tradicional, ésa que ordena practicar tres cortes en el lomo del besugo, cortes que muchas cocineras aprovechaban para hincar en el besugo sendas rodajas de limón. Esa fórmula tradicional es la que hizo que el propio Camba advirtiese de que en Nochebuena “Madrid consume millares y millares de besugos, unos asados, otros quemados y otros carbonizados. Los que están simplemente asados son los mejores, y de ellos, más que de ninguna otra cosa, se puede decir que tienen un lado malo y otro bueno. El lado superior, moreno y quebradizo, es en realidad el único lado comestible del besugo. El que se encuentra en contacto con la cazuela, debe permanecer en ella”.

Honradamente, creo que el besugo se merece algo mejor. En mi memoria hay algún besugo disfrutado al más puro estilo donostiarra, hecho sobre brasas, con su aliño de aceite, ajo y vinagre... O un espléndido voraz, nombre que recibe nuestro besugo en algunas zonas, en este caso hecho simple pero magistralmente a la sal, con género procedente de aguas del Estrecho... En otros tiempos, en Madrid fue muy popular el besugo en escabeche; hoy, con los nuevos modos culinarios, resulta de lo más recomendable un carpaccio de besugo; los japoneses saben que el besugo es un pescado que se presta admirablemente al consumo en crudo. 

Hemos hablado de voraz. El besugo, co­mo cualquier otro pescado, recibe distintos nombres en las diversas costas. Este voraz, al que otros dicen goraz, se consumió en Estepona. En Galicia, y en gallego, se le llama ollomol, y pancho cuando es joven y su mejor destino es la sartén. Los mismos nombres en Asturias. Los cántabros especifican: besugo de Laredo. Andaluces y castellanos pueden hablar del besugo de la pinta, en alusión a la mancha oscura situada encima de las aletas pectorales que le caracteriza, al tiempo que lo diferencia de las especies afines, que las hay. Ya que hablamos de nomenclatura... uno no puede fiarse ya ni de los nombres científicos. Hasta hace nada se nos decía que existían dos especies: el Pagellus cantabricus, que como su nombre indica era el que nadaba en aguas norteñas, y el Pagellus centrodontus, habitante de las aguas del Estrecho. Ah, pues ya no: no hay más que una especie, que se llama Pagellus bogaraveo.

El besugo parece haber sido siempre un pez apreciado... pero si uno va y consulta autores clásicos ve que no lo era tanto. Joseph de Cornide, a finales del siglo XVIII, dice que (su carne) “es de mediana sustancia, pues ni es blanducha ni viscosa, ni coriácea; se come frita, asada en tartera y puesta en escabeche, que es como se lleva de la costa de Asturias y Vizcaya a lo interior de España". Para Ángel Muro, el besugo es un "pescado ordinario y abundante, pero muy gustoso y que tiene mucho aficionado. Después de la merluza, el besugo es el que más se come en España, fresco y en escabeche". Y unos cuantos siglos antes, Rupert de Nola nos decía que "se come cocido con zumo de naranja y su caldo y pimienta y jengibre si quieren. También se guisa asado en sus parrillas con su aceite; y después su zumo de naranjas, y su pimienta; y fritos con su aceite y zumo de naranja y pimienta. Y en escabeche también se guisan".

El erudito doctor Martínez Llopis re­­cuerda esa forma de preparación del besugo cuando habla de la tradición madrileña de los escabeches, pero lo hace ya como de cosa del pasado, aunque deja caer que hubo un tiempo en el que el de besugo era el más apreciado de los escabeches de Madrid.

En Nochebuena, en Madrid, pero no sólo en Madrid, se­rán muchas las casas en las que se haga besugo al horno; la tradiciones pesan mucho, sobre todo en esos días de fiesta familiar. Ésta es la receta tradicional: hagan una especie de amasijo con aceite de oliva, pan rallado y perejil, además de, si es su gusto, algo de ajo, que uno estima que le va muy bien. Se baña el fondo de una fuente de horno con ello, se dispone una cama de rodajas de limón, que evitará que la parte de abajo le dé la razón a Julio Camba, y se coloca encima el cadáver del besugo, convenientemente escamado, limpio y sazonado y -tradición manda- con tres cortes en el lado que va a quedar arriba, cortes en los que se introducen sendas rodajas de limón. Se unta con más pringue y al horno, donde le bañaremos a menudo con la grasita. Cuando esté en su punto, a la mesa, tras rociarlo, si le apetece, con zumo de limón.

Esa receta mereció un poema firmado por un tal Arístides Valtierra, seudónimo del re­cial poeta gallego Eduardo Pondal, autor de la letra del Himno Gallego, que terminaba su loa al besugo así dispuesto:

"por manjar de los dioses yo lo tomo /

y que me parta un rayo y que me coma /

si no le alargo el guante y me lo como".

Cumplamos, pues, con la tradición, o hágalo quien la encuentre de su gusto; pero no olviden que, pasadas las fiestas, la cotización del besugo se vuelve más razonable, y que durante todo el mes de enero va a seguir habiendo muy buenos ejemplares en el mostrador de su pescadería; “besugo de enero, vale un carnero”, se dijo. El problema es que cada vez hay menos besugos en nuestros caladeros; ya los hay de acuicultura, gallegos de nación: nacen en Valdoviño y crecen en Lorbé. Pero, de momento... el besugo sigue siendo uno de los símbolos de la Nochebuena, como el dibujo de un pescado fue contraseña entre los primeros cristianos. Hay cosas que no cambian.