En la desembocadura, en los humedales del Delta, las aves ofrecen un espectáculo impagable para los amantes de la naturaleza. De ellas, el pato constituye uno de los productos más tradicionales de la gastronomía de la comarca. Pero estas vastas llanuras también ofrecen uno de los productos más emblemáticos de la provincia: el Arroz del Delta del Ebro. Continuando hacia el interior, encontraremos, progresivamente, las famosas Clementinas de Terres de l'Ebre, el aceite de Baix Ebre-Montsià y los vinos de Terra Alta. La gran mayoría de estos productos tienen sellos de calidad diferenciada o, en otros casos como el del pato, están amparados por la marca paraguas "PLQ" (Productos Locales de Calidad), recientemente creada por la Diputación de Tarragona.

Patos del Delta

Granja Luisiana es una empresa familiar dedicada a la cría de patos y a la elaboración de productos derivados de esta ave tan característica de la zona. No obstante, también dedican una parte de su producción al pollo de corral y capones para Navidad. Según nos cuenta Ana Giménez, los animales llegan a la granja recién nacidos y, a partir de ahí, realizan todo el proceso hasta la comercialización. Para ello, en 2004 abrieron su propio matadero, con el fin de evitar que el valor añadido del producto acabara en otras manos.

La calidad de su producto final radica, precisamente, en las características de todo el proceso. Los patos se crían en régimen extensivo, en medio de campos de arroz, garantizando de esta forma que el crecimiento se desarrolla en un hábitat natural, sin ningún tipo de estrés, algo que Ana considera "imprescindible para obtener una carne de calidad excepcional". Otro factor básico es la alimentación, en la que los cereales suponen más del 70 por 100 de la dieta. Todo esto hace que el proceso de cría se alargue con respecto a otro tipo de producciones; por ejemplo, dice Ana, "un pollo convencional de los que se encuentra en cualquier supermercado se sacrifica con 40 ó 45 días, mientras que los nuestros tienen más de 90 días. De esta forma el animal alcanza su peso de forma natural, sin forzarle". Además, como las aves están sueltas y caminan, la carne tiene más músculo. "Creemos -añade- que hay un sector de consumidores que busca este tipo de producto y nosotros decidimos ofrecerlo, pero bien hecho".

Otra decisión importante para lograr el resultado que buscan es la selección de razas. En el pato trabajan con dos tipos: Mulard (muy tradicional en Cataluña) y Barbarie. Nos comenta también que en esta zona hay una cultura gastronómica muy ligada al pato y que el Mulard, cruce entre el Barbarie y el Pekín, es el más demando por los restaurantes de la comarca, porque los machos son de gran tamaño y se optimizan los despieces y las hembras siempre han sido muy valoradas en la cocina tradicional del Delta. En invierno, se dedican también a transformación de la carne de caza, el pato salvaje, y ya sale con la certificación de si es apto o no para el consumo, pues sólo está permitida la comercialización de una raza.

En cuanto a su gama de productos, Granja Luisiana está centrada en los productos en fresco, pero también preparan micuits y otros elaborados. Esta parte de la oferta la encargan a otra empresa que realiza el proceso con los animales de Granja Luisiana y según los criterios que ellos establecen.

Granja Luisiana
Ctra. Deltebre-Riumar, Km 13.
43580 Deltebre-La Cava (Tarragona)
Tel: 977 480 889
info@granjaluisiana.com

Grandes extensiones de arrozales

El Arroz del Delta del Ebro cuenta con una Indicación Geográfica Protegida y mantiene desde tiempos remotos un gran prestigio como producto de calidad. Descubrimos los detalles del proceso de producción y las factores que determinan las características diferenciales de este cereal a través de uno de los mayores productores: la Cooperativa Arrosaires del Delta de l'Ebre, que nació de la fusión de otras cuatro cooperativas. Manel Beltrán, adjunto al director comercial, señala que su producción proviene de las más de 7.000 hectáreas de arrozales que los 2.000 socios de la cooperativa tienen en el Delta. En conjunto, representa más del 40 por 100 de la producción total de la zona.

Entre las variedades autorizadas en la IGP se encuentran tres originarias de la comarca (Tebre, Fonsa y Montsianell) más Bahía, Senia y Bomba. Todas ellas se distinguen por la uniformidad en la cocción, la homogeneidad del grano y se adaptan a la gastronomía arrocera de la comarca gracias a su gran capacidad de absorción de sabores.

En Arrosaires del Delta, aproximadamente el 99 por 100 de su producción lleva el sello de la IGP; la parte que se queda fuera es porque trabajan pequeñas cantidades de alguna variedad que no está amparada. Esta búsqueda de otras variedades, según Beltrán, obedece a que el problema de esta zona es el fuerte viento que suele soplar en septiembre, por lo que necesitan contar con plantas muy bajas que lo resistan.

Beltrán detalla el proceso desde que el grano llega a sus instalaciones: "Se separa por variedades y grados de humedad, porque es importante que cuando pase a las secadoras, el producto llegue con un nivel homogéneo para no tener que ir rectificando. La fase de secado es muy importante para el resultado final, porque si se hace de forma muy rápida el grano se parte con mucha facilidad, por tanto, señala que lo suelen hacer en dos fases, dejándolo reposar. De ahí, el arroz pasa a los silos de conservación donde aguardará el momento de comercializarlo, pues se elabora en función de la previsión de pedidos; mientras tanto se mantiene con su cáscara para que se conserve en mejores condiciones. Esto es así porque la cosecha se concentra en un periodo de sólo 15 días en el mes de septiembre.

Su gama de productos recoge una oferta de 15 arroces distintos, en función de las variedades, aunque las de grano largo no se cultivan en el área del Delta, sino que las traen de otros lugares donde consiguen mayor productividad. Los originarios de la comarca son los de grano redondo y el Bomba. Distribuye la mayoría de su arroz bajo la marca Bayo, aunque dentro de Cataluña han comenzado a vender una línea que apela al valor de lo tradicional, denominada "Segadors del Delta".

A excepción del Bomba, que se comercializa más en canales "gourmet", el resto de variedades amparadas por la IGP se aglutinan, sin distinguirlas, bajo la categoría "Extra", aunque eso no quiere decir que estén mezcladas en cada paquete, porque cada agricultor cultiva aquella variedad que mejor se adapta a las características de sus campos.

Arrosaires del Delta de l'Ebre
Ctra. Camarles-Deltebre, Km. 6,5.
43580 Deltebre (Tarragona)
www.arrosaires.com

Aceite de Baix Ebre-Montsià

El olivo es otro de los cultivos tradicionales de Terres de l'Ebre, de ahí que los aceites de la zona gocen de gran reconocimiento. Prueba de la estrecha vinculación de este producto con el territorio es la Denominación de Origen Protegida Aceite de Baix Ebre Montsià. Dentro de la DOP se encuentra la Cooperativa Soldebre, con sede en Tortosa. Josep Estrada, nos explica que Soldebre es el resultado de la fusión de tres cooperativas, que nació en marzo de 1995 y que creció con la absorción de otras dos en 1999. Engloba a 1.400 socios, la mayoría pequeños productores. Además del olivo, trabajan con cítricos y frutos secos.

Estrada pone de relieve el importante papel histórico de Tortosa en torno a este producto: "Fue capital del aceite hacia el año 1900; aquí era donde se concentraba la industria y el comercio. Hoy, prácticamente no queda nada de aquello y queremos recuperarlo con la creación de un Museo y Centro de Interpretación del Aceite. La producción de aceite aquí es muy antigua; viene de la época romana. De hecho, es una de las zonas donde existen más olivos monumentales. A partir de 1910, que comienza la actividad del refinado, es cuando se produce el boom de Andalucía y cuando da sus primeros pasos para convertirse en el líder indiscutible que es hoy, en detrimento de nuestra zona".

Actualmente, la superficie de olivar en esta comarca se sitúa cerca de 30.000 hectáreas, muy por debajo de las 45.000 que hubo en su día. Aunque la productividad ha aumentado en términos relativos. No obstante, para la obtención del Virgen Extra, el certificado por la DOP, la recolección debe hacerse a primeros de noviembre, porque después llega el cierzo y tira al suelo un porcentaje muy alto de los frutos. Eso hace que sólo suponga un 10 por 100 de la producción de Soldebre.

Uno de los factores que aportan mayor personalidad a los aceites de Baix Ebre-Montsià es contar con tres variedades autóctonas: Morruda, Sevillenca y Farga. De todas ellas, la más antigua en la zona, con presencia milenaria, es la Farga. Pero, a juicio de Estrada, las tres ofrecen una alta calidad y, si hubiera que compararlas con otras más conocidas, "tienen más similitudes con la Arbequina que con la Picual o la Hojiblanca, por ejemplo. Es decir, son aceites poco amargos, más bien dulces, con un perfil aromático medio, con notas de manzana y plátano y, sobre todo, muy agradables al paladar".

También nos dice que están experimentando con otra variedad de la zona, denominada Panisello, que ofrece resultados esperanzadores, "porque ofrece una calidad espectacular, con características aromáticas parecidas a las anteriores, muy productiva y con una estabilidad en el aceite superior incluso a la Picual. Si funciona, podríamos incluirla en la Denominación de Origen".

Soldebre
Ctra. Raval de Crist s/n.
43500 Tortosa (Tarragona)
Tel.: 977 502 184
www.soldebre.es

Los vinos de Terra Alta

Yendo hacia el interior, siempre siguiendo el curso del Ebro, llegamos a la comarca de Terra Alta, donde se elaboran vinos de la Denominación de Origen del mismo nombre. Para conocer sus particularidades visitamos la bodega Edetaria, cuyas instalaciones se encuentran en los propios viñedos (siguiendo el concepto "château"), cerca de la localidad de Gandesa. Josep Maria Castillo comienza por decirnos que Edetaria sólo elabora vinos con uvas procedentes de las 30 hectáreas de viñedos propios. La bodega se fundó en 2003, como un proyecto personal de Joan Angel Llíberia, un ingeniero agrónomo de la tierra que se formó en París y desarrolló buena parte de su carrera profesional en Francia, siempre vinculado al mundo del vino. Volvió a su pueblo, Gandesa, con el fin de hacer vinos exclusivamente de las viñas que heredó de su familia.

El nombre Edetaria se deriva de "Vía Edetana", una antigua vía romana que pasaba por esta finca y que unía las ciudades de Tortosa y Zaragoza, especialmente cuando descendía el caudal de Ebro y se volvía innavegable.

La filosofía de esta bodega se basa en la búsqueda de la autenticidad en la expresión tanto de las variedades autóctonas como del terruño. En cuanto a las uvas, trabajan con Garnacha, Garnacha Blanca, Garnacha Peluda, Macabeo y Cariñena, pero también tienen algunas foráneas como Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Viognier.

De todas estas variedades, quizá la más llamativa sea la Garnacha Peluda, que estaba en peligro de extinción. Se trata, nos cuenta Castillo, "de una mutación genética de la Garnacha Fina en un proceso natural de adaptación al microclima de esta zona". El apelativo "peluda" se refiere a una especie de lana que tiene el reverso de las hojas y que cumple una importante función: "retener el agua, reduciendo la evaporación, ayudando a la planta a soportar los cálidos veranos. En cuanto a su aportación a los vinos, su principal virtud es que ofrece unos niveles interesantes de acidez, cualidad muy útil para los diversos ensamblajes".

En blancos, la apuesta principal es la Garnacha Blanca, una variedad que está alcanzando un gran prestigio en los últimos años y que es la principal en esta DO, donde se concentra el 30% del total cultivado de esta uva.

Pero si es importante la defensa de las variedades autóctonas, aun más protagonismo le otorgan al terruño, a la composición de los suelos. Consideran que diferentes suelos ofrecen uvas distintas, con diferente personalidad. Tienen identificados cinco tipos de "terroir" en su finca y entienden que es aquí donde radica la personalidad de sus vinos.

Los comercializa bajo dos marcas: Edetana  y Edetària, con versiones en blanco y tinto. De ellos es el segundo el más alto de la gama, elaborado con viñas más viejas y con mayor peso de las variedades autóctonas en el "coupage".

Edetaria
Finca El Mas
Ctra. Gandesa-Vilalba s/n.
43780 Gandesa (Tarragona)
Tel: 977 421 534
www.edetaria.com

Clementinas

Entre los productos de calidad de la comarca hay que mencionar, sin duda, a los cítricos. Especialmente a las Clementinas de Terres de l'Ebre, que cuentan con una Indicación Geográfica Protegida. Sin embargo, Josep Estrada, de Soldebre, señala que la IGP "no funciona; está paralizada. La apuesta comercial se ha dirigido más a la exportación que al mercado nacional, porque éste se encuentra claramente dominado por los cítricos procedentes de la Comunidad Valenciana desde hace muchos años y no ha habido forma de hacerse un hueco en el mercado". Se lamenta, incluso, de las dificultades que han encontrado para distribuir su producto en los propios establecimientos de Cataluña.

Eso no es óbice para que Estrada resalte las bondades de la Clementina en su comarca, la zona más septentrional donde es posible este cultivo. Esta situación geográfica influye decisivamente en la calidad de los frutos: "Aquí maduran más lentamente que en las zonas ubicadas al sur; por tanto, la relación entre ácidos y azúcares es mucho más contrastada, lo que se traduce en una fruta más sabrosa. Además, al encontrarnos en un terreno muy calizo y en condiciones de temperaturas más bajas, la clementina tiene más abrigo, es decir, la piel adquiere mayor grosor; eso la hace más resistente, fundamentalmente para el transporte".

Otra de las virtudes de la zona, añade, "es que, aunque llueva en invierno, como solemos tener viento, los frutos secan rápidamente y la piel no sufre como en otros sitios, con lo que conserva una apariencia más sana".

La producción de Soldebre oscila, en función de cada campaña, entre 150 y 200 millones de kilos, fundamentalmente comercializados en los mercados de Europa y Estados Unidos.