Las fiestas navideñas han sido siempre una época en que las familias y amigos se reúnen en torno a una mesa. Solo ese hecho es suficiente para convertirlas en una ocasión muy especial, pues, en muchos casos, se encuentran personas que no han tenido ocasión de verse en todo el año.

Es lógico que, en tales circunstancias, se tienda al exceso. Para celebrar la ocasión como se merece, quien más, quien menos, echa la casa por la ventana y pone sobre su mejor mantel alimentos y platos de los que no suele disfrutar habitualmente. Los mejores mariscos, el cordero, el besugo, el pavo y otros tantos productos asociados tradicionalmente a la Navidad disparan su cotización en estos días. Y, aun así, la mayoría estamos dispuestos a pagarlos. En esa carrera frenética por llevar lo mejor de lo mejor a la cena de Nochebuena, hemos llegado a incorporar al menú productos que antes solo estaban al alcance de unos pocos bolsillos privilegiados.

Y, de repente, nos encontramos frente a una situación de crisis económica que ha golpeado duramente a las familias. ¿Qué hacer? ¿Renunciamos a celebrar las Navidades por todo lo alto? Pues en parte sí, pero no del todo. En estas situaciones es cuando podemos volver la mirada hacia la amplia cultura gastronómica de nuestras madres y abuelas. Ellas y nuestra memoria pueden ayudarnos a recuperar productos y platos que años atrás fueron protagonistas en muchas mesas navideñas, pero que con el paso del tiempo han ido cayendo en el olvido.

Y ahí nos encontramos con un capítulo especial para las verduras y hortalizas. Según las zonas, porque en cada una hay costumbres distintas, encontramos productos de temporada, como el cardo o la lombarda, que elaborados con la sabiduría secular de las recetas tradicionales pueden recuperar con dignidad su puesto de relevancia en el menú festivo.

En cuanto a las carnes, antes que el cordero, una de las más valoradas para estos festejos fue el pollo. Hoy, convertido en habitual en nuestra dieta semanal, ha perdido encanto, pero nuestro recetario tradicional cuenta con muy diversas preparaciones; además, siempre se puede recurrir a un buen pollo de corral, aunque será, eso sí, un poco más caro.

En el centro de la mesa contamos con un amplio abanico, desde nuestros excelentes Jamones Ibéricos de bellota con DO, de cebo o el Jamón Serrano amparado por la ETG, sin olvidar una buena Cecina de León. Pero, a la vez, es posible acompañarlo con una larga serie de embutidos, muchos de ellos con Denominación de Origen, que recogen el saber hacer de generaciones y generaciones de chacineros de toda España. Hablamos de casos como el del Salchichón de Vic, el Chorizo Riojano, el Chosco de Tineo o la Sobrasada de Mallorca, que además se presta a diversas combinaciones en los canapés. Junto a ellos, podemos descubrir algunos de los excelentes y muy variados quesos que se producen en nuestro país, muchos muy poco conocidos fuera de sus zonas de producción, como ocurre con el Queso de Guía canario, el Camerano de La Rioja o el de Ibores en Extremadura, por ejemplo. Por no hablar de las conservas que, con su amplísima oferta, presentan todo un mundo de posibilidades a poco que les apliquemos una pizca de imaginación en la cocina. Así unas anchoas del Cantábrico combinadas con encurtidos, unos mejillones gallegos en escabeche sobre una base de patata cocida, unas sardinillas de las Rías Gallegas con  una fina rodaja de tomate o una melva o caballa de Andalucía con pimientos del piquillo pueden configurar unos aperitivos de altísima calidad a un precio muy razonable.

Y así podríamos seguir con los vinos, los postres, los licores y todo lo que rodea a estas entrañables, sí, pero carísimas fiestas. Nuestros padres y abuelos no tuvieron la posibilidad de acceder a muchos de los alimentos que nosotros hemos podido disfrutar. Recurramos a ellos y, poniendo buena cara al mal tiempo, aprovechemos la oportunidad para recuperar productos y platos muy meritorios que hemos ido dejando en el olvido. Es a la vez un ejercicio entretenido y económico.

Regresando a los valores de austeridad y sentido común de nuestros padres y abuelos, seguro que encontraremos la energía necesaria para aplicar en el siglo XXI lo que ellos hicieron a lo largo de toda su vida.

Solo me queda desearles de corazón que acaben este difícil 2011 con la mayor felicidad posible y que esto les ayude a afrontar con esperanza el próximo año y les libere de la carga de pesimismo reinante. Y es que, en torno a una mesa, junto a nuestros familiares y amigos más queridos, también pueden surgir grandes ideas para afrontar 2012 con un renovado impulso.

Regresando a los valores de nuestros padres y abuelos, encontraremos la energía para aplicar hoy lo que ellos hicieron a lo largo de toda su vida

Eugenio Occhialini